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Kakao in 15 Jahren so teuer wie Kaviar

20 Nov
Kakao in 15 Jahren so teuer wie Kaviar

In der Schokoladen-Manufaktur von Johannes Bachhalm in Kirchdorf hängen die zarten Versuchungen zwar nicht unbedingt von der Decke wie bei Willy Wonka in der Schokoladenfabrik. Dennoch gibt es jede Menge süße Geheimnisse zu riechen und zu schmecken. Auf Nachfrage werden auch unbequeme Wahrheiten serviert.

Der Inhalt der erlesenen Criollo-Kakaobohnen schmeckt beispielsweise überhaupt nicht bitter sondern ganz mild. Diese Bohnen sind die Basis für die Schokokreationen aus dem Kremstal. Herkömmlicher Kakao wächst heute auf Plantagen in Monokulturen. Eine Tonne bringt auf dem Weltmarkt zwischen 1500 und 2500 Dollar. Beim Criollo handelt es sich laut dem Schokoladen-Meister um Wildkakao der noch ursprünglich auf den bis zu 15 Meter hohen Kakaobäumen in kleinen Baum-Gruppen im Urwald wächst. „Dieses Flachwurzler-Gewächs nimmt aus dem Boden in einem Radius bis zu 150 Meter unterschiedlichste Aromen auf, das ist in einer Monokultur unmöglich.“ Criollo-Kakao dieser Art kostet laut Bachhalm ab 6500 Euro pro Tonne und mehr. Nur noch wenige Bauern ernten Wildkakao der besten Sorte.

Einer der Lieferanten des Kirchdorfer Chocolatiers sitzt in Peru weit weg von der Hauptstadt Lima. „Da gilt es zuerst sechs Stunden auf der Autopiste zu überstehen und dann noch vier Stunden mit dem Boot zu fahren.“ Mit seiner Schwägerin aus Peru habe er einen Glücksfall in der Familie. Die Verwandte spreche die Sprache der Einheimischen und öffne viele Türen, die sonst wohl geschlossen geblieben wären. „Ich habe mit diesem Bauern einen Handschlag-Vertrag, kaufe seine gesamte Ernte.“

Die richtige Behandlung und der artgerechte Transport des Rohstoffs ist eine Wissenschaft für sich. So achten Bachhalms Mitarbeiter etwa darauf, dass die Bohnen ausschließlich in luftdurchlässigen Säcken und nicht in Containern verschifft werden. „Können die Bohnen während des Transports nicht atmen, hat die Schokolade später einen unangenehmen Modergeruch.“ In der Schokoladenfabrik in Kirchdorf werden die wertvollen Bohnen mehrfach gemahlen, dieser Kakaobrei ist die Basis für die Bachhalm-Kreationen: von der Weihrauchschokolade über die Peru-Weltmeister-Tafel aus dem Jahr 2010 hin zur Schokotrüffel mit Passionsfrucht-Füllung, die speziell für den russischen Markt noch mit Blattgold-Splittern verziert werden.

Wie man diese Leckereien richtig genießt und im Gaumen zur Geltung bringt, macht der Chef selbst vor. „Wir sind von Kindesbeinen an so getrimmt, dass wir für den Verzehr einer Tafel Schokolade zwei bis drei Minuten brauchen, diese Zeit sollten wir uns für ein einziges Stück guter Schokolade nehmen.“ Laut dem Fachmann zuerst riechen, die Nase erkennt viel mehr Aromen als die Geschmacksknospen auf der Zunge. Die Schokolade im Mund kurz auf Temperatur bringen, zwei bis drei Mal kauen, diesen Brei nicht auf einen Sitz hinunter schlucken sondern langsam im Mund zergehen lassen – ein Geschmackserlebnis besonderer Art ist garantiert.

„Einige aus unserer Zunft haben sich in Brüssel stark gemacht, dass Schokolade unter 50 Prozent Kakao-Anteil künftig nur noch Zuckerware mit Schokoladengeschmack genannt werden darf – wir hatten erwartungsgemäß keine Chance gegen die großen Produzenten und Konzerne.“ Das Meiste, das in Österreich als Schokolade in den Regalen angepriesen würde, sei in Wahrheit Zucker mit Schokoladengeschmack. „Dabei braucht es für gute Schokolade lediglich Kakao, Kakaobutter, Zucker und Vanille und zwar in dieser Reihenfolge.“

Fairtrade ist nicht immer fair

Obwohl Bachhalm ein persönliches Verhältnis zu seinen Kakaobauern pflegt, ihm Nachhaltigkeit und Fairness wichtig ist, findet man bei ihm weder Fairtrade- noch Biosiegel. „Für den erwähnten Bauern in Peru würde es sich gar nicht auszahlen, die Zertifizierer kommen zu lassen.“ Die Grundidee von Fairtrade sei gut, „allerdings wird mit diesem Schlagwort auch viel Schindluder getrieben. Der Einzige, der das in unserem Metier in Österreich wirklich ehrlich betreibt und konsequent durchzieht ist der Sepp Zotter in der Steiermark.“ In vielen anderen Fällen würden vor allem die großen Spieler Fairtrade als Mascherl benutzen: „So steht beispielsweise auf weißer Vollmilchschokolade, die nie eine Kakaobohne gesehen hat, auf der Verpackung Fairtrade-Kakao.“ Anderes Beispiel: 55 Prozent der Fairtrade-Mehreinnahmen verschlingt laut dem Kirchdorfer die Fairtrade-Administration. „Ein Kakao-Bauer auf einer Monokulturfarm verdient an einem Zwölf-Stunden-Tag umgerechnet 1,5 Euro. Mit Fairtrade sind es dreißig Prozent mehr, also 1,95 Euro.“ Da stelle sich für ihn die Frage, wie fair das tatsächlich sei.

Kakaobohnen erfreuen sich an den Börsen großer Beliebtheit bei Spekulanten, große Hersteller kaufen laut Bachhalm momentan Plantagen in Bausch und Bogen auf – „in fünfzehn Jahren kostet Kakao so viel wie Kaviar.“ Tritt das ein, dann wird eine Trinkschokolade a la Bachhalm wohl zum kaum leistbaren Luxusgut werden.

Für bewussten Schokoladegenuss rät der Maitre Chocolatier: „Lieber einmal in der Woche eine Tafel genießen, als jeden Tag eine verschlingen. Und im Geschäft wieder einmal genau die Rückseite mit den Inhaltsstoffen auf den knallgelben und knallorangen Kakaoprodukten durchlesen.“

via Kakao in 15 Jahren so teuer wie Kaviar | Nachrichten.at.

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Verfasst von - 20. November 2011 in CHOCOLATE NEWS

 

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