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Warum Kaviar mit Schokolade schmeckt

08 Dez

Warum Kaviar mit Schokolade schmeckt

Netzwerkforscher haben bei der Analyse von 56.000 Kochrezepten ein statistisches Muster entdeckt: Amerikaner und Westeuropäer kombinieren Zutaten nach aromatischer Ähnlichkeit. Asiaten tun offenbar das Gegenteil.

Forschung in der fetten Ente Früher zählte das Kochen zur Kunst, heute indes scheinen die Meister des guten Geschmacks immer mehr mit wissenschaftlicher Akribie ans Werk zu gehen. Heston Blumenthal ist da ein gutes Beispiel: Der Chefkoch des südenglischen Restaurants „The Fat Duck“ experimentierte vor gut zehn Jahren mit süßen und salzigen Zutaten und entdeckte, dass weiße Schokolade und Kaviar erstaunlich gut harmonieren. Der mit drei Michelin-Sternen dekorierte Brite hätte es bei dieser Entdeckung belassen können, doch er kontaktierte François Benzi vom Schweizer Duftstoff- und Aromenhersteller Firmenich, der derlei Probleme mit Gaschromatographie und Massenspektroskopie zu lösen gewohnt ist. Die Antwort war schnell gefunden: Weiße Schokolade und Kaviar enthalten beide die Substanz Trimethylamin und teilen eine Reihe weiterer Aromen – diese Überlappung ist Blumenthal und Benzi zufolge der Grund, warum die beiden (weiße Schokolade und Kaviar nämlich) auch im Dialog funktionieren. Daraus entstand die „food pairing hypothesis“. Sie besagt, dass aromachemische Ähnlichkeiten darüber entscheiden, ob wir Zutaten in Kombination als wohlschmeckend empfinden oder nicht. In einigen Fällen wurde die Hypothese auch bestätigt. Dass etwa Speck und Ei gut miteinander kommen, lässt sich auch auf chemischer Ebene begründen, ebenso bei Spargel und Butter oder, etwas ungewöhnlicher, bei Schokolade und Blauschimmelkäse, die laut Blumenthal 73 aromatische Komponenten gemeinsam haben. Faktor: Aromatische Schnittmenge Die Studie „Flavor network and the principles of food pairing“, arXiv (1111.6074v1). Weil aber der Vater einer Hypothese, sei es nun in Küche oder Wissenschaft, sich selten selbst widerlegt, bedurfte es objektiver Überprüfung. Die serviert nun Albert-Laszlo Barabasi. Der Netzwerkforscher von der Northeastern University, Boston, hat mehr als 56.000 Rezepte dreier Kochwebsites (epicurious.com, allrecipes.com, menupan.com) ausgewertet und sie mit chemischen Daten zu einem Aroma-Netzwerk versponnen. Barabsi zufolge gilt das Foodpairing-Prinzip tatsächlich, allerdings nicht überall. Nordamerikaner und Westeuropäer kombinieren demnach Zutaten nach aromatischer Ähnlichkeit, Südeuropäer und Ostasiaten hingegen orientieren sich nicht an dem Prinzip, sie scheinen es sogar zu vermeiden. Barabasi destillierte aus dem Konvolut an Rezepten auch jene Ingredienzen, die beim Foodpairing besonders häufig anzutreffen sind. In Nordamerika sind das Milch, Butter, Kakao, Vanille, Obers und Ei, in Ostasien Rind- und Schweinefleisch, Ingwer, Chili, Huhn und Zwiebel. Nähme man diese Zutaten aus den Rezepten, schreibt Barabasi in seiner Studie, dann verschwänden die statistischen Unterschiede zwischen dem amerikanischen und asiatischen Netzwerk der Aromen. Eine Billiarde Rezepte möglich Der Netzwerkforscher hat noch eine weitere Vermutung aus der einschlägigen Literatur überprüft. Sie heißt „flavor principle“, stammt von der US-amerikanischen Autorin Elisabeth Rozin und besagt, dass jede regionale Küche ein paar Schlüsselzutaten besitzt, die ihre geschmackliche Eigenart definieren (während die Zutaten in anderen Regionen nicht oder nur selten verwendet werden). Ö1-Sendungshinweis Über diese Studie berichtet auch „Wissen aktuell“, Mittwoch, 7.12.2011, 13:55 Uhr Laut Barabasi kann man auch diese Tendenz in den Daten finden: Die USA sind ein Land, das lukullisch auf Ei und Mehl gebaut ist, die asiatische Küche wird durch Sojasauce, Sesamöl, Reis und Ingwer zusammengehalten. Die Küche seines Heimatlandes Ungarn definiert Barabasi dem Prinzip folgend mit drei Worten: Paprika, Zwiebel, Schmalz. Manches hätte man zwar auch ohne ausgedehnte Analysen vermuten können, immerhin hat nun das eine oder andere Klischee ein netzwerktheoretisches Backup. Etwas überraschender ist folgender Befund: Barabasi zufolge könnte man mit den in der Kochliteratur gelisteten Zutaten eine Billiarde verschiedene Rezepte kreieren. Tatsächlich sei weltweit jedoch nur rund eine Million in Verwendung, die Köche dieser Welt würden also nur einen kleinen Teil der kombinatorischen Möglichkeiten nutzen. Heston Blumenthal wird es recht sein: Statistisch betrachtet besteht jedenfalls keine Gefahr, dass ihm dereinst die Kochideen ausgehen könnten.

Robert Czepel, science.ORF.at

Quelle: http://science.orf.at/stories/1691395/

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Verfasst von - 8. Dezember 2011 in CHOCOLATE NEWS

 

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