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Molekularkoch entwickelt die erste Schokolade der Welt, die im Mund explodiert

17 Dez
Molekularkoch entwickelt die erste Schokolade der Welt, die im Mund explodiert

Achtung, explosiv: Rolf Caviezel und Kollege Simon Moser präsentieren ihre neueste Kreation. om

Rolf Caviezel vom Restaurant Station1 in Grenchen ist Molekularkoch und Tüftler. Nun hat er zusammen mit dem Sous-Chef des Restaurant Scheunenberg die erste explosive Schokolade der Welt entwickelt. Sie explodiert förmlich im Mund. von Oliver Menge.

«Die Schokolade muss man auf der Zunge zergehen lassen, sie ist nichts für Beisser», erklärt Rolf Caviezel, Molekularkoch und Tüftler. «Erst dann geht die Post ab», schmunzelt er. Zusammen mit Simon Moser, Sous-Chef im Restaurant Scheunenberg, hat er ein Jahr lang experimentiert, ausprobiert und getestet, bis das richtige Verhältnis zwischen Schokolade und dem «Sprengstoff» stimmte. «Was genau den Effekt verursacht, verraten wir natürlich nicht, nur so viel: Es ist nicht gefährlich.»

«Kleine Explosionen»

Der Selbstversuch bringt es an den Tag: Die dunkle Schokolade schmilzt langsam auf der Zunge, und fast gleichzeitig fängt es im Mund an, zu knistern. Zurück bleibt ein Granulat, dessen Bestandteile sich mit kleinen «Explosionen» auflösen, bis nichts mehr übrig ist. Öffnet man während des Vorgangs den Mund und saugt etwas Luft ein, verstärkt sich das Ganze.

Der Effekt erinnert an das bei Kindern beliebte «Tiki», das 1907 von einem tschechischen Backpulverhersteller erfunden wurde und bis heute im Verkauf ist. Im Gegensatz zu der hauptsächlich aus Sodapulver bestehenden Leckerei kann man die kleinen «Detonationen» hören und fühlen. «Diesen Aha-Effekt wollten wir erreichen», erklärt Simon Moser. Caviezel ergänzt: «Wir wollen nicht trendig sein, sondern eine Emotion vermitteln, die Kindheitserinnerungen weckt».

Kein einfaches Rezept

Moser, der vor seinem Engagement in Scheunenberg durch ein Stipendium des spanischen Aussenhandelsinstitutes die Chance hatte, ein Jahr lang im «Mugaritz» arbeiten zu dürfen – dem gemäss einem britischen Fachmagazin aktuell drittbesten Restaurant der Welt – ist verantwortlich für die Textur der Schokolade. «Bei der Mischung kommt es auf die Genauigkeit der Mengen aller Zutaten an», erklärt er. Und da komme ihm die Ausbildung als Koch und Bäcker zugute.

Den «Sprengstoff» hat Caviezel entwickelt und verwendet ihn auch auf Glacen und anderen Speisen. Diesen Stoff in der Schokolade zu binden, sei sehr aufwendig gewesen, erklären die beiden Tüftler. Man habe darauf achten müssen, dass die flüchtigen Stoffe die Oberfläche der Schokolade nicht sprengt, das Mass an Feuchtigkeit stimmt und eine gewisse Lagerfähigkeit gewährleistet ist.

Das Verhältnis von Schokolade und den «geheimen» Stoffen Caviezels wurde nach Tests mit Versuchspersonen festgelegt. «Vor allem Kinder sind begeistert», sagt Caviezel. «Selbst solche, die dunkle Schokolade eigentlich nicht mögen». Man habe auch darauf achten müssen, nicht zu viel der Effektstoffe beizufügen, denn «das könnte für ältere Menschen verwirrend sein», meint er.

Keine Massenproduktion

Die Schokoladenstücke werden in Handarbeit hergestellt, ebenso die speziell entwickelte Verpackung inklusive Gebrauchsanweisung. Zielpublikum seien einerseits ausgewählte Feinkostläden in der Schweiz und andererseits Firmen, welche die Schokolade für spezielle Gelegenheiten bestellen könnten.

«Wir streben keine Massenproduktion an und man wird unser Produkt nicht bei Grosshändlern finden können», sagen die beiden Entwickler. Im Januar wollen sie eine erste grössere Serie von 500 Stück herstellen. Danach wird nur auf Bestellung produziert. Eine Versuchserie in Zürich und St.Gallen von 350 Stücken hätten ein positives Echo ausgelöst.

Bis jetzt verwende man ausschliesslich eine dunkle Schokolade mit rund 85 Prozent Kakaoanteil, denkbar seien aber weitere Produkte, wie eine Trinkschokolade, meint Caviezel. «Das könnte in gewissen Bereichen, zum Beispiel der Tanz- und Clubszene zum Renner werden».

via Molekularkoch entwickelt die erste Schokolade der Welt, die im Mund explodiert – Solothurn Grenchen – Solothurn – Aargauer Zeitung.

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Verfasst von - 17. Dezember 2011 in CHOCOLATE NEWS

 

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